1 危險因子的分析、危害及來源
1.1 農(nóng)藥殘留
分析：農(nóng)藥殘留是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。包括被認為具有毒理學意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉化物、代謝物、反應產(chǎn)物及雜質(zhì)。分為殺蟲劑（包括殺螨劑）、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺鼠劑等。
危害：國內(nèi)外毒理學專家經(jīng)過大量的試驗研究證明，牛奶中農(nóng)藥殘留污染對人體健康的危害屬于長時期、微劑量、慢性細微毒性效應。進入人體的農(nóng)藥，如果超過了正常人的zui大耐受*，將會導致機體的正常生理功能的失調(diào)，引起病理改變和毒性危害。*服用農(nóng)藥污染的牛奶能致畸、致癌、致突變，對人體健康危害較大。
來源：牛奶中的農(nóng)藥殘留主要來源
①動物食用含有農(nóng)藥殘留的植物或飼料后通過食物鏈在體內(nèi)蓄積；
②為驅殺害蟲或防止病害直接用于奶牛的農(nóng)藥殘留。在食物營養(yǎng)鏈中奶類處于較所以其含有的農(nóng)藥殘留量相對較高。
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1.2 真菌毒素
分析：霉菌毒素是絲狀真菌或霉菌在生長繁殖過程中通過不同的代謝途徑，如多聚乙酰途徑（素）、氨基酸途徑（）等，產(chǎn)生的低分子質(zhì)量、無抗原性的次級代謝產(chǎn)物。霉菌毒素對食品和飼料的污染、藻類毒素對水產(chǎn)品的污染及植物毒素對食用植物的污染，被世界衛(wèi)生組織列為食源性疾病的重要根源。人類攝入霉菌毒素主要是食用了被霉菌毒素污染的植物食品和動物食品，如牛奶和奶制品等。
危害：牛奶中富含蛋白質(zhì)、鈣等，而作為人類營養(yǎng)攝入的重要來源，尤其是對于兒童而言，牛奶被霉菌毒素污染的程度關系到人類的健康。
來源：奶牛食用被霉菌毒素污染的飼料是導致牛奶中含有霉菌毒素的原因，因此牛奶中常見的霉菌毒素種類與污染水平主要由飼料被霉菌毒素污染的程度決定。飼料由于生產(chǎn)和貯存不當，如谷物在生長、收獲及后期的貯存過程中發(fā)霉。目前已發(fā)現(xiàn)了300多種的霉菌毒素，約20種在飼料和食品中含量達到顯著水平，依據(jù)毒性的大小，赭曲霉素、伏馬菌素、Ｔ－２毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。
1.3 獸藥殘留
分析：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。受到技術水平低、專業(yè)技術人員缺乏等因素影響，獸藥以及各種違禁藥物濫用，尤以農(nóng)戶散養(yǎng)以及一些小規(guī)模牧場多見。近年來，在獸藥的使用中，抗生素和激素的獸藥使用量占到整個獸藥使用量的比重較大。
危害：
目前抗生素殘留是乳品質(zhì)量安全與檢測的重點，其中青霉素、四環(huán)素類藥物為常見，殘留在原料奶中的抗生素即使經(jīng)過加工也不能*降解掉，若為消費者食用，可能會產(chǎn)生抗藥性的風險。
牛奶中殘留的激素類藥物中甲狀腺素、生長激素和性激素對人體影響較大。研究結果顯示，牛奶中的殘留性激素對人體的生殖系統(tǒng)和生殖功能造成嚴重影響，食用殘留性激素的牛奶或其制品，顯著增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的幾率。青春期前兒童體內(nèi)產(chǎn)生雌激素少，暴露于外源性激素，可能使其生長加速或出現(xiàn)乳房發(fā)育等。來源：奶牛飼養(yǎng)過程中由于不合理使用治療藥物和飼料藥物添加劑，導致牛奶中廣泛存在獸藥殘留。由于奶牛疾病的發(fā)生率高，使用獸藥仍是防控主要手段；奶牛藥劑比較少，奶牛用藥較混亂，導致目前牛奶中獸藥殘留仍然是控制牛奶安全zui為重要的問題之一。
1.4 體細胞和亞硝酸鹽過高
分析：在原料奶檢測中，體細胞和亞硝酸鹽是必檢項目。體細胞數(shù)量是反應牧場隱性乳房炎的一個依據(jù)，也是衡量乳房是否健康的標志。牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平可反映飼料和飲用水體的硝酸鹽和亞硝酸鹽水平。
危害：牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平可反應飼料和飲用水體的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平。人體攝入亞硝酸鹽過量會導致人體急性中毒、致癌、致畸等。體細胞過高則直接影響到奶牛的生產(chǎn)性能、牛奶質(zhì)量，從而造成很大的經(jīng)濟損失。
來源：當奶牛發(fā)生乳房炎時乳汁中體細胞的數(shù)目特別是白細胞的數(shù)目顯著增加。這是在乳腺感染細菌后細菌的代謝產(chǎn)物誘導多形核白細胞進入乳腺細胞的結果。
亞硝酸鹽主要來源于喂養(yǎng)飼料以及飲用水體。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中，硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。目前廣泛采用的含氮農(nóng)藥、化學氮肥及含氮工業(yè)廢水、廢渣對環(huán)境土壤和水造成污染，使植物中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來源。
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1.5 微生物的污染或超標
分析：原料奶營養(yǎng)豐富，適合于細菌、酵母、霉菌以及病毒生存和快速繁殖，微生物污染或超標，會嚴重影響原料奶質(zhì)量。一般原料奶中存在的微生物包括微生菌和致病性菌，如大腸桿菌、霉菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。
危害：牛奶因為營養(yǎng)豐富．特別是原奶，水分含量高。酸堿度適中．蛋白含量高，因此很容易被微生物污染而導致變質(zhì)。進而造成食源性疾病的發(fā)生。
來源：鮮乳中微生物污染主要來源兩個方面：一是患病乳牛對生鮮乳的污染，患病乳牛包括乳房炎患牛和牛體其他部位感染的患牛，其中乳房炎患牛是主要的污染源。而當奶牛其他部位受到感染時。病原菌也會通過血液循環(huán)進入乳汁；二是擠奶過程的污染，擠奶過程的污染包括擠奶前進入乳房內(nèi)的微生物。擠奶中的污染包括飼料、墊草、牛糞便、空氣、牛體、擠奶用具及操作人員的衛(wèi)生狀況等的污染。三是擠奶后的污染擠奶后微生物的污染主要是指牛乳在運輸途中受到的污染或原有微生物的增殖。
1.6 污染物
分析：污染物是指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境所導致產(chǎn)生的任何物質(zhì)，這些非有意加入食品中的物質(zhì)為污染物，包括除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。
一般分為重金屬元素和非金屬元素。本文主要分析重金屬元素。重金屬污染指由比重近于或大于4的金屬或者其化合物隨污泥、工業(yè)廢水和廢氣進入自然所造成的環(huán)境污染。
危害：重金屬污染通過食物鏈在人體富集，可導致神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、肝功能衰竭、腎損傷等。嬰兒*食用重金屬超標的奶粉會導致智力受損、行為異常甚至死亡。
來源：
① 環(huán)境和人類工農(nóng)活動的影響造成的污染重金屬一般廣泛存在于自然界，比較典型的有鉛、砷、鎘、汞等。這些金屬用途廣泛，常常用于冶煉和作為原料用于各種加工制造業(yè)，并以“三廢”形式在生物圈中循環(huán)。另外再加上含砷、汞、鉛等農(nóng)藥化肥、殺蟲劑的普遍使用，使用這些重金屬從水體直接進入或被植物體從土壤中吸收而進入食物鏈。從而造成原料奶被污染。
② 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)造成的污染
生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)涉及的車間環(huán)境的空氣、加工用水、及其及容具器械、包裝材料等都是重金屬污染來源的可能。
③ 食品添加物的污染
乳制品的加工中，往往需要添加配方配料、食品添加劑等一些物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不應帶來污染，但是如果非法添加不允許添加的物質(zhì)或者是在添加允許添加的物質(zhì)時以次充好，甚至非法以工業(yè)級充當食品級的，將會造成嚴重的食品安全事件。
1.7 人為添加或摻假
分析：目前，奶業(yè)行業(yè)中除有生鮮牛乳的收購和衛(wèi)生標準外，還存在乳品收購獎勵機制，如根據(jù)牛奶蛋白、脂肪含量適當提高生鮮牛奶收購價格，時常會出現(xiàn)當生鮮牛奶不符合收購標準和衛(wèi)生標準時進行的人為摻假，以滿足生鮮牛乳收購標準和衛(wèi)生標準的情況下，為了獲得更多的經(jīng)濟利益進行的摻假，而且這種現(xiàn)象有愈演愈烈的趨勢。
危害：zui典型的是“三聚氰胺事件”，可以看出非法人為添加及摻假損人害己，存在*的安全隱患。
來源：通過非法途徑人為添加或者造假從而滿足生鮮牛乳收購標準和衛(wèi)生標準，為了獲得更多的經(jīng)濟利益非法添加添加物：三聚氰胺、蘇丹紅、皮革水解蛋白、硫氰酸鈉、堿性物質(zhì)等；
超標超限添加物：增稠劑、防腐劑、抗氧化劑等，其他未允許用的食品添加劑。